Efeito da salga com diferentes teores de cloreto de sódio sobre a composição centesimal e a qualidade da manta caprina.

CRUZ, C. L. dos S.; COUTINHO, J. P.; MATOS, A. M.; CAMPOS, J. O. N.; SOUZA, M. R. de

Efeito da salga com diferentes teores de cloreto de sódio sobre a composição centesimal e a qualidade da manta caprina.

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Descripción

O presente estudo avaliou o efeito da salga com diferentes concentrações de cloreto de sódio (NaCl) sobre a composição centesimal e a qualidade da manta caprina. Foram utilizadas quinze mantas caprinas, submetidas aos tratamentos 0, 7 e 10% de NaCl, em relação ao peso da manta. Avaliaram-se a composição centesimal, pH, atividade de água, cor instrumental, capacidade de retenção de água (CRA), perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). A inclusão de NaCl reduziu a umidade (79,25; 73,97 e 71,72%), a CRA (60,8; 57,4 e 55,0%) e as PPC (35,51; 25,90 e 22,08%), e elevou a matéria mineral (0,98; 6,60 e 7,23%). Os valores de pH, proteína, lipídios, valor energético e FC não diferiu (P > 0,05). Os maiores valores de a* (7,07) e b* (8,38), croma (C*) (14,92) foi na manta sem NaCl, enquanto a inclusão de 7 e 10% reduziu a* = 3,37 e 3,36; b* = 4,64 e 5,55, C* = 8,19 e 9,51, respectivamente. A inclusão de 7% de NaCl é suficiente para promover as principais alterações tecnológicas na manta caprina.