UN ACERCAMIENTO AL DISEÑO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS BAJOS EN GRASA PARTE I. PRODUCTOS DE PICADO GRUESO
| dc.creator | Luz Miriam Echeverri Palacio | |
| dc.creator | Sandra Patricia Rincón Alcalá | |
| dc.creator | Jairo Humberto López Vargas | |
| dc.creator | Diego Alonso Restrepo Molina | |
| dc.date | 2004 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T03:29:26Z | |
| dc.description | En esta investigación se presenta la formulación y elaboración de una hamburguesa baja en grasa, utilizando sustitutos de ésta, los cuales además de disminuir el contenido calórico del producto, mantienen propiedades de sabor y textura similares a los alimentos altos en grasa. Mediante ensayos preliminares se estableció una hamburguesa patrón con 20% de grasa. Se probaron nueve reemplazantes, con los cuales se sustituyó el 50% de la grasa del testigo y mediante análisis sensoriales se seleccionaron, colágeno y fibra, como los dos sustitutos que brindaron características más similares a las de la hamburguesa patrón previamente establecida. Posteriormente se diseñó un modelo experimental en el cual se sustituyó el contenido de grasa en las formulaciones en porcentajes del 25, 50 y 75%, realizando cinco repeticiones por tratamiento, a los cuales se les midieron las siguientes propiedades: Físico-químicas (pH y CRA), Bromatológicas (proteína, grasa y humedad), Sensoriales (sabor, terneza y jugosidad) y Físicas de textura (dureza, cohesividad, adhesividad, resortabilidad, gomosidad y masticabilidad). Con todos los datos obtenidos se realizaron análisis de varianza dentro y entre los tratamientos, correlaciones entre las respuestas de los análisis sensoriales y los de textura y análisis estadísticos mediante la técnica de contornos de respuesta, encontrando con ésta la combinación de sustituto de grasa y porcentaje de reemplazo que más se asemeja al testigo en sus parámetros. Los jueces en el análisis sensorial encontraron que hamburguesas con 15% de grasa presentaron características de sabor y jugosidad similares a la hamburguesa patrón independientemente del sustituto de grasa empleado; menor aceptación se dio a medida que el porcentaje de grasa descendía a valores cercanos al 5%. Para el atributo terneza, los jueces no percibieron diferencias entre el reemplazante y el porcentaje de reemplazo utilizado en los distintos tratamientos. El análisis de textura demostró que sustituciones de grasa del 25 al 75% con fibra, presentaron en general atributos texturales semejantes a la hamburguesa testigo con 20% de grasa. Se encontraron correlaciones bajas entre las medidas sensoriales y de textura debido a diferencias sustanciales en el tratamiento térmico, tamaño y temperatura, en que las muestras se entregaron para cada análisis. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0304-2847 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=179914072007 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/435152 | |
| dc.language | es | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Colombia | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=1799 | |
| dc.rights | Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín | |
| dc.source | Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín (Colombia) Num.1 Vol.57 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | UN ACERCAMIENTO AL DISEÑO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS BAJOS EN GRASA PARTE I. PRODUCTOS DE PICADO GRUESO | |
| dc.type | artículo científico |