Características fisicoquímicas y sensoriales de leches caprina y bovina enteras, descremadas y deslactosada

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dc.creatorMaría Laura Álvarez-Figueroa
dc.creatorMaría Lourdes Pineda-Castro
dc.creatorAlejandro Chacón-Villalobos
dc.creatorElba Cubero-Castillo
dc.date2022
dc.date.accessioned2026-07-07T03:02:23Z
dc.descriptionIntroducción. La caracterización y diversificación de los productos lácteos caprinos es muy importante para fortalecer a este incipiente sector productivo. Objetivo. Comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de leches bovinas y caprinas enteras, descremadas y deslactosadas, así como de sus combinaciones. Materiales y métodos. En San José, Costa Rica, entre enero y diciembre del 2015 se evaluaron los contenidos de grasa (G), sólidos no grasos (SNG), acidez, proteína, densidad, pH, viscosidad y color de los tipos de leches citadas. Además, se efectuó un análisis sensorial descriptivo genérico y pruebas de agrado general. Resultados. La leche caprina entera presentó valores mayores de SNG, densidad y acidez, y menor pH, fue más blanca que la bovina y con una viscosidad similar. El proceso de deslactosado no afectó la viscosidad. Este factor interactuó con el tipo de leche, pero ninguno afectó los contenidos de grasa y proteína. Existió una interacción entre el tipo de leche y las modificaciones aplicadas para los parámetros de color. Los panelistas detectaron diferencias significativas para todos los atributos en los productos con excepción del aroma a ácido. Se estableció la presencia de tres conglomerados para la prueba de agrado compuestos por el 37,4 %, 28,8 % y 34,5 % de los jueces. El primero y segundo presentaron una preferencia por la leche entera y entera-deslactosada de vaca y, el tercero, por leche de cabra entera y entera-deslactosada de vaca y de cabra. El menor agrado general fue para las muestras tanto descremadas como deslactosadas bovinas y caprinas. Conclusiones. Los procesos de deslactosado y descremado modificaron la leche a nivel fisicoquímico, las leches de cabra con mayor agrado fueron las enteras y enteras-deslactosadas; el menor agrado general fue por las leches descremadas-deslactosadas en ambas especies.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier2215-3608
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43769732005
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43769732005/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43769732005/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43769732005/43769732005.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43769732005/movil
dc.identifierhttps://doi.org/10.15517/am.v33i2.47039
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/425655
dc.languagees
dc.publisherUniversidad de Costa Rica
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=437
dc.rightsAgronomía Mesoamericana
dc.sourceAgronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.2 Vol.33
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCaracterísticas fisicoquímicas y sensoriales de leches caprina y bovina enteras, descremadas y deslactosada
dc.typeartículo científico

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Agronomía Mesoamericana - Universidad de Costa Rica