Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas

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dc.creatorJoel López-Mendoza
dc.creatorLourdes Adriano-Anaya
dc.creatorDidiana Gálvez-López
dc.creatorAlfredo Vázquez-Ovando
dc.date2023
dc.date.accessioned2026-07-07T03:03:30Z
dc.descriptionIntroducción. A partir de 1990 se ha observado un incremento en la tasa de enfermedades asociadas con dietas poco saludables y estilos de vida sedentaria, cuya atención supone un reto para los sistemas de salud. Lo anterior, ha despertado el interés por los alimentos funcionales, es decir, aquellos que además de proporcionar macro y micronutrientes, aporten sustancias que poseen efecto fisiológico en el organismo, lo que se traduce en la mejora de la salud de quien lo ingiere. De manera genérica a estos compuestos se les conoce como bioactivos. Objetivo. Revisar las principales sustancias bioactivas reportadas en quesos, el papel de los microorganismos en la producción de las mismas y las rutas de biosíntesis de los principales compuestos. Desarrollo. La leche y sus derivados son productos alimenticios consumidos alrededor del mundo y presentan un incremento constante en su producción y consumo. Esta tendencia de mercado es debida a su sabor y aporte nutrimental. Uno de los derivados lácteos con mayor demanda en el mundo son los quesos. Son una fuente de sustancias como péptidos, ácidos grasos, vitaminas, bacteriocinas, ácidos orgánicos, ácido gamma aminobutírico, etc., todas con importante actividad biológica. Conclusión. La presencia, cantidad y disponibilidad de los compuestos bioactivos presentes en los quesos difiere, como resultado del tipo de leche empleada para su elaboración, el tipo de microorganismo empleado, ya sea como cultivo iniciador o secundario, así también como el proceso tecnológico empleado.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier2215-3608
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43774024019
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43774024019/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43774024019/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43774024019/43774024019.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/437/43774024019/movil
dc.identifierhttps://doi.org/10.15517/am.v34i2.51432
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/426158
dc.languagees
dc.publisherUniversidad de Costa Rica
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=437
dc.rightsAgronomía Mesoamericana
dc.sourceAgronomía Mesoamericana (Costa Rica) Num.2 Vol.34
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCompuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas
dc.typeartículo científico

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