PRODUÇÃO DE ‘LEITE’ DE SOJA ENRIQUECIDO COM CÁLCIO
| dc.creator | Fabiana CASÉ | |
| dc.creator | Rosires DELIZA | |
| dc.creator | Amauri ROSENTHAL | |
| dc.creator | Dilza MANTOVANI | |
| dc.creator | Ilana FELBERG | |
| dc.date | 2005 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:17:53Z | |
| dc.description | “Leite” de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio – importante mineral para manutenção dos ossos – é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir “leite” de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produto. Os seguintes atributos sensoriais foram analisados: gredosidade, sabor de feijão cru, corpo, sabor estranho e qualidade global de sabor. As perdas decorrentes do processamento também foram investigadas. O produto adicionado de fosfato tricálcio de sódio forneceu o melhor produto quanto às características sensoriais e o “leite” com lactato de cálcio apresentou as menores perdas durante o processamento, seguido do cálcio quelato. Entretanto, uma separação de fases foi observada no primeiro. Mesmo o “leite” de soja com cálcio quelato tendo apresentado sabor estranho, este foi o indicado para o enriquecimento, devido à alta solubilidade e biodisponibilidade. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940073014 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/456875 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.1 Vol.25 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | PRODUÇÃO DE ‘LEITE’ DE SOJA ENRIQUECIDO COM CÁLCIO | |
| dc.type | artículo científico |