Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra
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Universidad de Costa Rica
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Descripción
Características del yogurt batido de fresa derivadasde diferentes proporciones de leche de vaca y cabra.Durante 2004, en San José, se evaluó el efecto de diferentes proporciones de leche de cabra (c) y leche de vaca(v) (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y100%c/0%v), sobre el pH, la viscosidad y la sinéresis deun yogurt batido de fresa, durante los días 1, 7, 14 y 21 dealmacenamiento en refrigeración a 4-5°C. El pH disminuyóen almacenamiento acentuadamente en los primeros sietedías eindistintamente para todas formulaciones (p≤0,05)des de ámbitos iniciales de 4,35-4,40 hasta 4,25-4,30. Durantelos primeros siete días aumentó la viscosidad de todaslas muestras, para posteriormente descender hasta el día21. Las muestras con 100% leche de cabra presentaronmenorviscosidad (p≤0,05) (me dia = 11277 cp) que las elaboradas con 100% leche de vaca (me dia = 19979 cp). Lasinéresis para todas las muestras descendió con el tiempo.La muestra de mayor sinéresis durante todo el periodo fuela de 100% leche de vaca (me dia = 9,4%), mientras la demenor fue la de 100% cabra (me dia = 2,1%). Para la sinéresisse encontró una interacción significativa (p≤0,05) entre el día de almacenamiento y el tipo de leche, con cluyéndoseque la sinéresis disminuyó con el tiempo y conformeaumentó el contenido de leche de vaca. Se evaluó con 105jueces el efecto de diferentes formulaciones (30%c/70%v,50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el agradogeneral así como la aceptación del color y textura. La formulación de mayor agrado global (p≤0,05) fue la de 30%leche de cabra, que en promedio alcanzó un valor de 8,1 enuna escala hedónica híbrida 10 cm.
Palabras clave
Agrociencias