Calidad del arroz de tierras altas en función del tiempo de cocción y del cultivar de arroz.

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dc.contributorDIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI, UEG; LUCIANE DIAS PEREIRA, UEG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA.
dc.creatorASCHERI, D. P. R.
dc.creatorPEREIRA, L. D.
dc.creatorBASSINELLO, P. Z.
dc.creatorCARVALHO, C. W. P.
dc.creatorASCHERI, J. L. R.
dc.date2022-06-07T04:00:26Z
dc.date2022-06-07T04:00:26Z
dc.date2010-08-04
dc.date2010
dc.date.accessioned2026-07-01T00:07:22Z
dc.descriptionSe han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados.
dc.identifierScientia Agraria, v. 11, n. 2 p. 163-173, mar./abr. 2010.
dc.identifier1983-2443
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/859163
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.5380/rsa.v11i2.16463
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/397832
dc.languagespa
dc.rightsopenAccess
dc.subjectArroz
dc.subjectOryza sativa
dc.subjectCocção
dc.subjectAmido
dc.subjectViscosidade
dc.subjectTecnologia de alimento
dc.subjectFood technology
dc.subjectStarch
dc.subjectViscosity
dc.subjectPasting properties
dc.titleCalidad del arroz de tierras altas en función del tiempo de cocción y del cultivar de arroz.
dc.typeArtigo de periódico

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