Capacidad emulsificante y estabilidad de emulsiones de harinas de cascarilla de arroz (Oryza sativa) bajo diferentes condiciones de pH y fueza iónica

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dc.creatorMichell Alejandra Arroyo Arboleda
dc.creatorAlejandra Estefanía Rendón Benjumea
dc.creatorMaría Isabel Martínez Giron
dc.creatorLiliana Serna Cock
dc.date2021
dc.date.accessioned2026-07-07T02:33:31Z
dc.descriptionAunque el contenido de proteína en la cascarilla de arroz es mínimo, estas proteínas en conjunto con su contenido de fibra representado en celulosa, hemicelulosa y lignina podrían tener interesantes propiedades tecno-funcionales para la agroindustria alimentaria y no alimentaria. Se obtiene harina de cascarilla de arroz (Oryza sativa L.) y se evalua su capacidad emulsificante (CE) y la estabilidad de la emulsión (EE). La CE se evalua a dos tamaños de partícula (>250 y <250 |im), tres pH (5.5; 2.5 y 1.5) y tres fuerzas iónicas (0, 0.2 y 0.5 M de NaCl). En la EE se evalua a las mismas condiciones y además se evalua el efecto de la temperatura (50 y 80 °C). Se encuentra que la harina de cascarilla de arroz a tamaño de partícula >250, pH de 5.5, y fuerza iónica de 0.5 M de NaCl presenta la mejor CE (3.3 ± 0.03 mL/g). La menor CE (1.5 ± 0.0 mL/g) se obtiene a un tamaño de partícula < 250 μm, pH 1.5 y fuerza iónica de 0.5 M de NaCl. La mayor EE (47.2 ± 0.03 % ) se obtiene a 50 °C, tamaño de partícula > 250 μm, pH 5.5, y fuerza iónica de 0.2 M de NaCl. Se comprueba que la harina de cascarilla de arroz tiene propiedades emulsificantes y estas propiedades se ven influenciadas por factores extrínsecos como el tamaño de partícula, el pH, la fuerza iónica, y la temperatura. Lo anterior indica que la harina de cascarilla de arroz es una alternativa al uso de emulsificantes de origen animal, por lo cual podría utilizarse muy particularmente en preparaciones veganas, donde su contenido en sílice debe revisarse, pero además podría utilizarse en la elaboración de estructuras donde las propiedades emulsificantes son importantes, como lo son las industrias cosmética y de bloques de concreto, por ejemplo.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier0120-2812
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169975160011
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169975160011/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169975160011/html/
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169975160011/169975160011.epub
dc.identifierhttps://www.redalyc.org/journal/1699/169975160011/movil
dc.identifier10.15446/acag.v70n4.78743
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/419457
dc.languagees
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombia
dc.relationhttp://www.redalyc.org/revista.oa?id=1699
dc.rightsActa Agronómica
dc.sourceActa Agronómica (Colombia) Num.4 Vol.70
dc.subjectAgrociencias
dc.titleCapacidad emulsificante y estabilidad de emulsiones de harinas de cascarilla de arroz (Oryza sativa) bajo diferentes condiciones de pH y fueza iónica
dc.typeartículo científico

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Acta Agronómica - Universidad Nacional de Colombia