Optimización de tratamientos antipardeantes en berenjenas IV gama, mediante la aplicación de método de superficie de respuesta
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Uno de los principales problemas del procesamiento de berenjenas (Solanum melongena) IV gama es su rápido pardeamiento enzimático en la superficie de corte. El objetivo de este trabajo fue encontrar el tratamiento antipardeante más conveniente para berenjenas mínimamente procesadas, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Para encontrar la mejor combinación de tratamiento térmico, láminas de berenjenas, de la variedad black nite, se sumergieron en agua a diferentes temperatura y tiempo de inmersión, establecidas de acuerdo a un Diseño Central Compuesto. Posteriormente, se trataron con una solución refrigerada de ácido ascórbico al 1.0% durante 3 min. Luego, se envasaron en bolsas polipropileno de 35 μm y almacenaron a 4 °C. Periódicamente, se realizó un análisis sensorial (apariencia general y pardeamiento) y variación del color objetivo (L*, a* y b*), determinándose el índice de pardeamiento de los tratamientos aplicados. Los resultados fueron analizados por el método de superficie de respuesta, a través de un análisis de regresión múltiple, utilizando el método de mínimos cuadrados. A partir de ello, se obtuvieron modelos matemáticos cuadráticos para los días 0, 4 y 8 de almacenamiento. Así, se determinó que el menor índice de pardeamiento y las mayores puntuaciones de apariencia general y pardeamiento, se obtuvieron para la combinación 50 ºC y 60 s. Por lo tanto, mediante esta combinación de tratamientos, es factible procesar láminas de berenjenas inhibiendo la oxidación del tejido en la superficie cortada, conservando su calidad sensorial durante 8 días.
Palabras clave
Agrociencias