Caracterización sensorial de nuggets de ñame (Dioscorea alata L.) obtenidos por deshidratación osmótica
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ResearchGate
Resumen
Descripción
El ñame (Dioscorea alata L.) es una especie promisoria para
la investigación de tecnología y transformación de alimentos,
por su gran potencial nutricional, por lo cual se implementó el
proceso de deshidratación osmótica (DO) para la elaboración
de nuggets con las variedades Diamante y Osito. Se obtuvieron
cubos de 2 cm, se sumergieron en solución osmótica (8 g NaCl
y 60 g de sacarosa/100 mL de solución) y las muestras control
de cada variedad (sin DO), posteriormente fueron sometidos
a fritura por inmersión (180°C/4 min). Se utilizaron catadores
entrenados para la caracterización sensorial empleando una
escala estructurada de 15 cm, estableciendo que el tratamiento
DO conserva y mejora las características organolépticas de los
nuggets y que se presentan diferencias estadísticas significativas
(P≤0,05) entre estas, sobresaliendo en cuanto al sabor la
variedad Osito DO.
Universidad de Córdoba
Ñame
Dioscorea spp.
Universidad de Córdoba
Ñame
Dioscorea spp.
Palabras clave
Producción y tratamiento de semillas - F03, Dioscorea alata, Variedad, Osmocondicionamiento, Raíces y tubérculos, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2289, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8157, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_35311