TEXTURA INSTRUMENTAL DE QUEIJO PETIT-SUISSE POTENCIALMENTE PROBIÓTICO: INFLUÊNCIA DE DIFERENTES COMBINAÇÕES DE GOMAS
| dc.creator | Larissa Yukie MARUYAMA | |
| dc.creator | Haíssa Roberta CARDARELLI | |
| dc.creator | Flávia Carolina Alonso BURITI | |
| dc.creator | Susana Marta Isay SAAD | |
| dc.date | 2006 | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-07T04:21:24Z | |
| dc.description | O efeito de diferentes combinações de gomas sobre os parâmetros de textura instrumental de queijo tipo petit-suisse probiótico foi avaliado. Queijos petit-suisse foram produzidos utilizando-se massa-base de queijo quark preparada com o starter Streptococcus thermophilus e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum . Três formulações de queijo petit-suisse foram preparadas, a partir de massa-base de queijo quark adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas – xantana (X), carragena (C), guar (G), pectina (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Os parâmetros avaliados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 4 ± 1ºC incluíram a contagem de probióticos, a textura instrumental, o pH e a umidade. As populações de probióticos mantiveram-se acima de 6,40 log UFC/g para L. acidophilus e de 7,30 log UFC/g para B. longum . Houve diferença significativa entre as formulações (p<0,05) para todos os parâmetros de textura, exceto a firmeza de F1. O pH e a umidade apresentaram comportamento semelhante para as três formulações. Dentre as formulações estudadas, F1 foi considerada a melhor, por sua firmeza mais estável durante o período de armazenamento. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier | 0101-2061 | |
| dc.identifier | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=395940078022 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/123456789/458946 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.relation | http://www.redalyc.org/revista.oa?id=3959 | |
| dc.rights | Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.source | Ciência e Tecnologia de Alimentos (Brasil) Num.2 Vol.26 | |
| dc.subject | Agrociencias | |
| dc.title | TEXTURA INSTRUMENTAL DE QUEIJO PETIT-SUISSE POTENCIALMENTE PROBIÓTICO: INFLUÊNCIA DE DIFERENTES COMBINAÇÕES DE GOMAS | |
| dc.type | artículo científico |