BETALAÍNAS EM BETERRABA MINIMAMENTE PROCESSADA: PERDAS E FORMAS DE PRESERVAÇÃO
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
A beterraba é uma hortaliça rica em propriedades nutricionais, antioxidantes e funcionais, sendo consumida, principalmente, na forma in natura, cozida ou minimamente processada. Sua coloração é decorrente do alto teor de seu principal composto funcional, as betalaínas, que são pigmentos hidrossolúveis presentes em todos os tecidos da beterraba. Os produtos minimamente processados (PMPs) estão cada vez mais presentes no dia a dia dos consumidores que os associam à praticidade e a uma alternativa rápida, segura e saudável no consumo de frutas e hortaliças. No entanto, várias respostas dos PMPs são desencadeadas em função dos danos sofridos durante seu preparo, o que dispara várias reações relacionadas com a fisiologia do estresse, das quais os tecidos buscam se recuperar. Com isso há aumento da taxa respiratória, ativando o metabolismo secundário e, por consequência disso, gastando rapidamente suas reservas. A perda dos pigmentos é o principal fator que deteriora a qualidade de beterraba minimamente processada, causando perdas ao nível nutricional e visual. Diante disso, algumas técnicas preconizam a menor perda possível dos principais compostos funcionais e de qualidade durante o preparo e armazenamento dos alimentos. Estratégias para reduzir as perdas envolvem desde o fluxograma de preparo até o armazenamento e embalagem adequados. Também, podem ser utilizados aditivos e tecnologias emergentes como a radiação gama, que podem ser úteis na manutenção das características qualitativas dos alimentos.
Palabras clave
Agrociencias