Adoçantes em suco de maracujá-da-caatinga em substituição à sacarose.
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Descripción
Com este trabalho objetivou-se desenvolver processos para adoçar sucos de maracujá-da-caatinga (Passiflora cincinnata Mast.), acarretando maior geração de renda e oportunidade de negócio para pequenos produtores e cooperativas do Semiárido brasileiro. Foram elaboradas cinco amostras de suco em triplicata: com sacarose comercial, sacarose comercial orgânica, eritritol, xilitol e sucralose. Foi estabelecido suco adoçado com sacarose co- mercial a 13 ºBrix, sendo as demais amostras adoçadas com a quantidade de adoçantes equivalente ao dulçor da sacarose utilizada (13 ºBrix), conforme indicação no rótulo de cada um. Foram realizadas análises do teor de sólidos solúveis, expressos em °Brix, cor em que foram observadas as coordenadas L*, a*, b*, c* e h*, acidez, pH, vitamina C e análise microbiológica de bolores, leveduras e bactérias totais. A fim de avaliar a aceitação do produto, realizou- -se análise sensorial com 80 provadores não treinados, em que cada julga- dor recebeu, em ordem aleatorizada, as cinco amostras codificadas. Para as análises físico-químicas, as amostras apresentaram grandes diferenças quanto ao teor de sólidos solúveis, já que as quantidades de adoçantes foram diferentes, buscando-se o mesmo dulçor entre amostras. A amostra conten- do sucralose resultou no menor teor de sólidos solúveis. No caso da analise microbiológica, observou-se que a leitura realizada com 48 horas evidenciou que as amostras estavam nos padrões estabelecidos, exceto a amostra com xilitol, provavelmente por alguma contaminação externa. No caso da análise sensorial, a maior aceitação foi observada para as amostras com sacarose, e entre os adoçantes, o com menor rejeição pelos consumidores foi a sucralo- se. Assim, conclui-se que a aceitação de sucos de maracujá-da-caatinga está fortemente ligada por outros adoçantes, mas o eritritol seria o mais indicado neste caso. A sacarose pode ser substituída pela sucralose, caso se deseje um produto zero adição de açúcares, apesar de a mesma apresentar menor aceitação que as sacaroses comercial e orgânica
Palabras clave
Adição de açúcar, Maracujá do mato, Maracujá da caatinga, Suco sem açucar, Maracujá, Caatinga, Suco, Bebida, Adoçante, Passiflora, Food technology, Juices, Sweeteners