ULTRASONIDO Y SUS APLICACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Actualmente, el empleo de ultrasonido (US) en el procesamiento de alimentos está basado en la ventaja que representa sobre los procesos tradicionales, al reducir tiempos de proceso y mejorar atributos de calidad. Además es considerada una tecnología limpia y de gran potencial de aplicación en procesos como secado, congelado, descongelado, extracción, entre otros. Fundamentalmente está establecido que el efecto de cavitación gaseosa es el que produce el efecto conservador del US, ya que de esta manera se promueve la implosión de microburbujas las cuales generan la liberación de energía. Esto permite aumentos de temperatura que producen los diferentes cambios físicos, químicos y bioquímicos en el micro entorno de las células de los diferentes productos procesados. Los US se aplican en diferentes modalidades de alta y baja intensidad así como alta y baja frecuencia. De esta manera, variando su longitud de onda, frecuencia e intensidad es que se promueven mejores tiempos y formas de mezclado, al igual que transferencia de energía y masa, para reducir tiempos de extracción e incrementar la producción y elaboración de alimentos. En esta revisión se presenta una visión actual del uso de US en diferentes modalidades y en procesos de gran importancia en la industria de alimentos actual, enfatizando las ventajas y los efectos en los diferentes procesos.
Palabras clave
Agrociencias