Établir un diagramme des opérations et le confirmer sur place - HACCP étapes 4 et 5
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FAO ;
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Le présent document d’orientation décrit en détail comment élaborer un diagramme des opérations (étape 4) et confirmer les activités de transformation au regard de ce diagramme (étape 5) afin que le processus de production d’aliments appuie l’analyse des risques nécessaire à la mise en place d’un système HACCP efficace.Le diagramme des opérations doit inclure toutes les étapes de la production d’un produit alimentaire ainsi que tous les intrants, y compris les ingrédients, le matériel de contact, l’eau et l’air, le cas échéant. Un même diagramme des opérations peut servir pour plusieurs produits fabriqués suivant des processus similaires. Le diagramme des opérations doit être suffisamment détaillé pour être utilisé lors de l’analyse des risques, qui sert à évaluer l’existence, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possible de risques. Les activités de transformation doivent être confirmées à l’aide du diagramme des opérations à toutes les étapes et à tout moment lors des opérations, et le diagramme doit être modifié si nécessaire.