Optimización de las mezclas de harinas de calabacita, maíz y amaranto para la elaboración de tallarines libres de gluten
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Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Resumen
Descripción
Las pastas son productos de alto consumo que tradicionalmente se han elaborado con sémola de trigo (Triticum durum), sin embargo, debido a la presencia de gluten en su composición, no pueden ser consumidas por personas celíacas. Una alternativa nutritiva es incorporar en su formulación harinas elaboradas a partir de productos vegetales, los que son libres de gluten. No obstante, las harinas en general, son mezclas de constituyentes complejos que influyen en las características del producto terminado. El objetivo de este estudio fue obtener tallarines libres de gluten, a partir de la mezcla de harinas de calabacita, maíz amarillo y amaranto reventado, con propiedades de calidad comparables a las comerciales. Para el diseño de las mezclas se utilizó un simplex centroide, con restricciones en el contenido de las harinas de maíz (20 a 47%), calabacita (42 a 71%) y de amaranto reventado (5 a 17%). Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para analizar los efectos de las diferentes mezclas de harinas en las propiedades de firmeza y pérdida de sólidos de los tallarines. Los resultados mostraron que la mezcla con baja proporción de harina de maíz y amaranto, disminuye la firmeza de los tallarines y aumentan la pérdida de sólidos. La mezcla óptima de las harinas fue de 41.51% calabacita, 47.18% maíz y 11.29% amaranto, presentando valores de pérdida de sólidos en la cocción de 14.3% y de firmeza de 19.1N. Con ésta mezcla es posible obtener tallarines con calidad semejante a los comerciales.
Palabras clave
Agrociencias