Efeito da adição de sacarose e tempo de pasteurização sobre a tonalidade cromática e características microbiológicas de conservas de soja tipo hortaliça.

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dc.contributorK. CZAIKOSKI, UEL; RODRIGO SANTOS LEITE, CNPSO; JOSE MARCOS GONTIJO MANDARINO, CNPSO; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT; JOSI BONIFÁCIO SILVA, UEL; E. I. IDA, UEL.
dc.creatorCZAIKOSKI, K.
dc.creatorLEITE, R. S.
dc.creatorMANDARINO, J. M. G.
dc.creatorCARRÃO-PANIZZI, M. C.
dc.creatorSILVA, J. B.
dc.creatorIDA, E. I.
dc.date2011-11-29T11:11:11Z
dc.date2011-11-29T11:11:11Z
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dc.date2011-11-29
dc.date2011
dc.date2013-02-28T11:11:11Z
dc.date.accessioned2026-07-07T11:48:25Z
dc.descriptionA soja tipo hortaliça é colhida no estádio de desenvolvimento R6, quando os grãos apresentam-se de coloração verde e totalmente desenvolvidos, mas ainda imaturos. Quando comparada com a soja convencional apresenta sabor suave e adocicado, textura macia e qualidade nutricional superior. Uma alternativa de consumo da soja tipo hortaliça, além do in natura, é o seu processamento em conservas que pode contribuir para sua disponibilidade em todas as épocas do ano. Durante o preparo das conservas, os grãos são tratados termicamente ocasionando perdas de cor e textura. A adição de sacarose em pequenas quantidades na salmoura das conservas contribui para manter a coloração, a firmeza e sabor ácido mais brando. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de pasteurização sobre a tonalidade cromática e características microbiológicas de conservas em pH 3,9 de grãos de soja da cultivar tipo hortaliça BRS 267. Para isso foi utilizado o delineamento experimental composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais e 4 ensaios no ponto central, totalizando 12 ensaios. O teor de sacarose na salmoura (variável X1 ) foi de 0,45 a 2,5 g ml-1 e o tempo de pasteurização em minutos (variável X2) de 10 a 40. Após 30 dias de armazenamento, foram determinadas as funções repostas Y1 (graus de tonalidade cromática) e Y2 (esterilidade comercial). A validação do modelo proposto foi realizada após estabelecer concentração de sacarose igual a 2,89 g por mL e 10 min de pasteurização. A adição de sacarose e tempo de pasteurização influenciaram a tonalidade cromática das conservas. As conservas atingiram esterilidade comercial. A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi com adição de 2,89 g de sacarose, 6 g de NaCl e 0,29 g de CaCl2 em 100 mL de salmoura.
dc.format1 p.
dc.identifierIn: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 9. 2011, Campinas. Ciência de alimentos e qualidade de vida: saúde, meio ambiente e sustentabilidade: resumos. Campinas: UNICAMP, FEA: SLACA, 2011.
dc.identifierhttp://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/907662
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/123456789/513351
dc.languagepor
dc.rightsopenAccess
dc.subjectEdamame
dc.subjectSoja verde
dc.subjectSoja hortaliça
dc.subjectVegetable soybeans
dc.subjectSoja
dc.subjectAlimento vegetal
dc.subjectNutrição humana
dc.subjectSoybeans
dc.subjectFood and human nutrition
dc.titleEfeito da adição de sacarose e tempo de pasteurização sobre a tonalidade cromática e características microbiológicas de conservas de soja tipo hortaliça.
dc.typeResumo em anais e proceedings

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