N. A. FERREIRA, FACULDADE PROMOVE; CELSO LUIZ MORETTI, CNPH; LEONORA MANSUR MATTOS, CNPH.2026-07-07http://hdl.handle.net/123456789/453605O estudo avaliou o efeito do processamento mínimo e térmico (secagem e pasteurização) da beterraba e de seu resíduo sobre betalaínas, pH, índice de cor e açúcares. Concluiu-se que o processamento mínimo não alterou significativamente as características. No entanto, o processamento térmico (pasteurização) reduziu os teores de betalaínas (cor), alcançando os menores valores (2,88 mg/100g de betacianinas). Todos os processamentos reduziram os teores de açúcares. O índice de cor mais baixo foi na farinha, e a polpa pasteurizada manteve o índice de cor semelhante à beterraba fresca.SLACA. Resumo.p. 996.openAccessBeta VulgarisBeterrabaProcessamento MínimoTratamento TérmicoResumo em anais e proceedings