ILANA FELBERG, CTAA; ROSEMAR ANTONIASSI, CTAA; DAVID REGIS DE OLIVEIRA, CTAA; DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; ROSIRES DELIZA, CTAA; SIDINEA CORDEIRO DE FREITAS, CTAA; MELICIA CINTIA GALDEANO, CTAA; RENATA TORREZAN, CTAA.2026-06-30http://hdl.handle.net/123456789/375445Dietas pouco saudáveis e inatividade física contribuem para o aumento do sobrepeso e obesidade, os quais, por sua vez, são fatores de risco para uma série de doenças crônicas, incluindo diabetes, doenças cardiovasculares e câncer (WHO, s.d.). Um terço da população mundial adulta está acima do peso ou obesa, e a tendência para 2030, é que este percentual deve alcançar quase metade da população adulta do mundo (Global Panel, s.d.). Muitas ações são necessárias para mudança deste quadro, dentre elas, recomendações que incluem limitar a ingestão de gorduras totais e sódio, aumentar o consumo de frutas, legumes, grãos integrais e nozes (WHO, s.d.). O salgadinho de soja (“soynuts”) é um derivado da soja de fácil consumo, com boa aceitação sensorial. É um produto bem apropriado para divulgação de consumo desta importante leguminosa reconhecida por seu valor nutricional. Sua forma de ingestão assemelha-se à do amendoim salgado, um alimento já incorporado ao hábito do brasileiro. Originalmente, o salgadinho de soja era processado por fritura, mas atualmente encontram-se no mercado produtos assados, os quais, entretanto, perderam algumas das características sensoriais importantes valorizadas pelo consumidor e que contribuem para uma melhor aceitação. Existe no mercado uma ampla variedade de produtos na linha funcional ou contendo compostos bioativos. Estudos mostram que a aceitação sensorial do consumidor é fundamental para o sucesso ou fracasso de um alimento e qualquer alteração no produto deve ser avaliada pelo consumidor. O objetivo deste trabalho foi processar salgadinho de soja em condições de redução de gordura e sal e avaliar a aceitação sensorial comparada ao produto similar disponível no mercado.ENAAL. Seção Trabalhos. Ref. 2931. Promoção: SBAAL. 13 a 16 de agosto.1 CD-ROM.openAccessAvaliação sensorialAceitabilidadeSojaArtigo em anais e proceedings