Ebenézer de Oliveira Silva, CNPAT; Maria do Socorro Rocha Bastos, CNPAT; Ricardo Elesbão Alves, CNPAT; Nilda de Fátima Ferreira Soares, estagiário - CNPAT; Rolf Puschmann, estagiário - CNPAT.2026-06-30http://hdl.handle.net/123456789/374226A qualidade microbiologica de alimentos (frutas e hortaliqas) minimamcnte processados esta diretamente relacionada com a presenca tanto dc microrganismos deterioradores, que irao contribuir com as alteracoes indesejéveis das caracteristicas sensoriais do produto, tais como cor. odor, textura e aparéncia como, também, de microrganismos patogénicos em concentra<;6r?s'prejudiciais a saiide. Assim, a seguranca microbiologica diz respcito a auséncia dc toxinas microbianas e dc microrganismos patogénicos causadores de infeccio alimentar. Enquanto os métodos convencionais de conservacao de alimentos aumentam a vida 1'1til do produto, por meio dc tratamentos drésticos, tais como cozirnento, congelamento e outros, o processamento minimo, principalmente pela sua etapa de cone, toma 0 produto mais perecivel. Considerando que a proposta dc mercado do processamento minimo é 0 fomecimento de alimentos convenientes, mas com as mesmas caracteristicas (aiributos) do produto fresco, toma- se neccssario a adocfio de multiplas situacoes ou processos brandos que promovam um estresse sub-letal nos microrganismos sem alteracio substancial nas caracteristicas sensoriais do produto, sendo essa nova concepgao em conscrvacao dc alimcntos denominada de tecnologia de barreiras ou obstaculos (Vanetti, 2004).Editado por GONZÁLEZ-AGUILAR, G.; CUAMEA-NAVARRO, F.p.37-46.openAccessSegurança microbiológicaProcessamento mínimo de frutas e hortaliçasArtigo em anais e proceedings