2026-07-07http://hdl.handle.net/123456789/474253Para determinar la calidad sanitaria de establecimientos que manipulan alimentos, puede ser realizada por la cuantificación de microorganismos patógenos ( Salmonella , Listeria ), y con indicadores (coliformes totales y fecales). En estudio efectuado fue observacional descriptivo longitudinal en dos plantas procesadoras de de cárnicos denominadas “bovinos” y “porcinos”. Se realizaron muestreos por triplicado con esponja estéril Whirl-pak en bovinos en tres sitios: falda (A), cadera (B) y cuello (C) y en cerdos: pernil (A), lomo (B) pecho (C) de 15 canales por planta. Las determinaciones de coliformes totales y fecales fueron rea lizadas de acuerdo con las Normas Oficiales Mexicanas NOM-112-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994 y para Salmonella spp. (NOM-114- SSA1-1994). Se prepararon muestras compuestas y se empleo el método VIP- Salmonella . La prueba de Chi cuadrada, determinó que la presencia de los coliformes fecales fue diferente para los sitio de muestreo en ambas plantas (P< 0.009, bovinos y P<0.042 c erdos), Así mismo, se encontraron diferencias entre plantas para los sitios A y B (P<0.012 y P<0.003). Los coliformes totales, consider ando la especificación de 3 Log UFC 100 cm- 2 , solamente la planta de cerdos se encontró bajo control, considerando 15 muestreos sucesivos. La presencia de Salmonella resultó negativa en ambas plantas.application/pdfRevista Chapingo Serie Zonas ÁridasAgrocienciasartículo científico